破乳便是把两类分子结构不类似、互相混溶或极少混溶的液态物品，充足地混和在一块，构成外型上相匹配的体制的方式。高压均质机厂家指出例如，牛奶便是一类天然的破乳得特别好的乳浊液。牛奶中的脂质与水原是互相混溶的两类液态，但在牛奶中却混和得十分匀称，构成外型相匹配的体制。

在乳脂糖的通常构成中，各类糖原以分子情况遍布在水之中。蛋白质在常规的前提下是亲水性的，但是脂质与水为两类互相混溶的物品。要使乳脂糖变成髙度均一化的釉浆体，务必经过一些方式，把脂质球体表面积无尽地扩张，并使总数很多的脂质球体无尽地遍布到水和蛋白质的分散介质中去，产生分子细化态的持续相，并在之后的制作环节中阻隔细化的脂质微球体重新聚合与水相分离，直到乳脂糖变成糖膏。因此乳脂糖的工序目地是要推动繁杂而不稳定的细化体制变成比较稳定的釉浆情况，混和与破乳的功效便是到达这个目地的方式。

为了能制取浓郁的、牢固的乳浊液，务必在油-水体制中加入破乳剂来促进破乳。乳脂糖中的奶制品，便是天然的的具备优良功能的破乳剂。通常乳成份中带有0.2～1%的破乳剂——磷脂，不带有或带有少许奶制品的乳脂糖，应加入适量的破乳剂以到达破乳目地。除开加入具备优良功能的破乳剂外，也要运用机械方式将各类物品无尽的细化和充足地混和。制造中通常使用高压均质机到达破乳目地。